Risotto & Co

Les recettes suivantes sont extraites du livre Risotto de Toni Vianello (Flammarion). Le livre explique d'abord la recette de base du Risotto au Parmesan. Toutes les autres recettes s'adaptent ensuite en fonction de la garniture. Ce livre est une véritable source d'inspiration pour réaliser des dizaines de risotti qui varient au fil des saisons, et c'est ce que j'aime avec les risotti, quand on a la recette de base, mille et une possibilités s'offrent à vous.

    * 1 oignon
    * 1 carotte
    * 1 branche de céleri
    * huile d'olive
    * 500 g de riz
    * 1 verre de vin blanc sec
    * 1,5 l de bouillon
    * beurre froid
    * parmesan râpé
    * sel et poivre

Dans une sauteuse à fond épais, faire revenir les légumes émincés dans l'huile d'olive ou le beurre.
Lorsque les légumes ont blondi, ajouter le riz et bien mélanger. Chaque grain de riz devient alors translucide et nacré.
Mélanger le riz intimement à l'huile et aux légumes.
Verser le vin et laisser s'évaporer complètement.
Mouiller avec le bouillon. Couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes à feu doux.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux.
Mélanger vivement le riz.
Saupoudrer de parmesan râpé.
Mantecare: procéder à la liaison en mélangeant vivement.

Remarque: Pour être sûr que le bouillon ne s'évapore pas trop vite et que le riz n'attache, certaines recettes de risotto préconisent de mouiller avec le bouillon par étapes, puis d'en reverser une louche ou deux, et ainsi de suite. Et à mon sens, c'est la méthode à suivre. Il ne faut pas laisser le riz s'assécher, il doit toujours y avoir une quantité suffisante de bouillon pour que le riz s'en nourrisse continuellement et gonfle. Cela nécessite plus d'attention mais cela évite aussi que le riz ne sèche, ce qui priverait le risotto de son crémeux et son onctuosité.

Risotto al pomodoro

Préparation 20 minutes - Cuisson totale: 50 min - pour 6 personnes

    * 450 g de riz Carnaroli
    * 1 kg de tomates Coeur de Boeuf ou Roma (allongées)
    * 1 l de bouillon de volaille
    * 1 gros oignon et 1 branche de céleri
    * 1 carotte
    * 1 petit bouquet de basilic
    * huile d'olive
    * 1 petit piment
    * 120 g de parmesan râpé
    * 80 g de beurre
    * 50 g de mascarpone
    * sel et poivre du moulin

Confectionner un coulis de tomates. Faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive, l'oignon, le céleri et la carotte (coupés en mirepoix). Ajouter ensuite les tomates coupées grossièrement, le basilic et le piment, saler et poivrer. Laisser cuire environ 20 minutes à feu vif et sans couvrir. Après ce temps, passer au moulin à légumes, réservez le coulis.

Pour le risotto, procéder en suivant la méthode de base, mais cette fois sans le mouiller avec du vin, mouiller uniquement avec le litre de bouillon de volaille. A mi-cuisson, ajoute une partie du coulis de tomates (selon votre goût). Rectifier l'assaisonnement. Mantecare avec le beurre, le parmesan et le mascarpone.

Servir sur un assiette et décorer avec une tomate séchée à l'huile d'olive, un petit bouquet de basilic et quelques copeaux de parmesan.